Segurança alimentar e cozimento solar

Segurança alimentar para comida cozida nos mais diversos métodos requerem condições específicas rígidas. Cozinhar comida em temperaturas entre 52°C e 10°C (125°F e 50°F) pode fazer crescerem bactérias nocivas. Essa faixa de temperatura é conhecida como zona de perigo. Para proteger contra intoxicação alimentar, os microbiologistas e economistas domésticos recomendam enfaticamente que a comida seja mantida acima ou abaixo dessas temperaturas. Essas precauções são as mesmas com a comida cozida com gás, eletricidade, microondas, lenha ou calor solar assim como cozida por retenção de calor, vasilhas de barro, churrasqueiras ou outro método. Na comida cozida mantida em temperatura ambiente, há chance de intoxicação por Bacillus cereus, a principal causa de doenças intestinais. O pior é que, se a comida não for completamente reaquecida antes de ser consumida, há chance de intoxicação fatal por botulismo ou salmonela. Ainda se a comida for reaquecida, quando a comida cozida fica na zona perigosa por três ou quatro horas, há um risco remanescente de intoxicação na comida cozida pelo sol assim como na cozida por qualquer outro método.

Tem sido cuidadosamente documentado quanto aos fogões de caixa solar que é seguro colocar alimento cru resfriado ou congelado, mesmo frango ou outra carne, em um SBC (Caixa-Fogão Solar = Forno Solar) pela manhã várias horas antes do sol começar a cozinhá-lo. A comida refrigerada colocada no Forno Solar permanece suficientemente fria no Forno Solar até que o sol comece a aquecê-la. Uma vez que o sol esteja incidindo diretamente sobre o forno, o calor da comida avança rapidamente até que não haja mais perigo de intoxicação alimentar. Grãos, feijões e outras comidas secas cruas também podem ser colocadas antecipadamente no Forno Solar. Ambos os métodos facilitam a ausência durante o cozimento.

Há três principais pontos sobre os quais é necessário cuidado: (1) é perigoso manter a comida cozinhando mais do que três ou quatro horas em um Forno Solar desaquecido ou frio, a menos que tanto o Forno Solar quanto a comida tenham sido rapidamente esfriados abaixo de 10°C (50°F) (caso em que Forno Solar serve como caixa de resfriamento); (2) é perigoso deixar, durante a noite, o restante da comida cozida no Forno Solar - a menos que o Forno Solar esteja sendo usado como um refrigerador; (3) e é perigoso para a comida mantê-la parcialmente cozida, ou então morna, no Forno Solar, quando as temperaturas não são sustentadas, bem como em um dia de cozimento solar fraco, no fim do dia ou quando o tempo estiver nublado. Comida cozida ou parcialmente cozida deve ser resfriada abaixo de 10°C (50°F) ou ter o cozimento concluído com um outro combustível. Se a comida é mantida na zona perigosa por três ou quatro horas ela pode ser considerada inutilizada e deve ser descartada. Reaquecer a comida não corrige o problema pois o calor não destrói todas as toxinas.

Não podemos ver se a comida está inutilizada por toxinas e causar doenças que tem como sintomas náuseas, vômitos ou diarréia. Ainda que a comida não tenha estado em temperaturas da zona de perigo por 3 ou 4 horas completas, descarte comida que esteja com bolhas, espumando, com cheiro ruim, desbotando ou dando outra indicação de estar estragada. Descarte-a longe de animais e crianças e lave completamente a vasilha. Descarte-a sem experimentá-la, uma vez que mesmo poucas quantidades de comida podem fazer com que um adulto fique muito doente.

Se temperaturas abaixo de 10°C (50°F) não puderem ser obtidas, é ainda válido abaixar a temperatura o mais baixo e o mais rapidamente possível ao invés de mantê-la morna, uma vez que as bactérias crescem mais lentamente em temperaturas mais baixas.

Um método alternativo para conservar a comida cozida com segurança é manter a temperatura de toda a massa da comida acima de 53°C (125°F). Isso pode ser alcançado primeiramente fervendo ou aquecendo por poucos minutos para permitir que o calor penetre no centro de cada partícula e por uma bolsa para coletar vapor sob a tampa. Então a retenção do cozimento continuará. Isso permite o nível de temperatura necessário através de toda a comida, enquanto que deixar a vasilha de comida em fogo muito baixo pode deixar a comida no limite da zona de perigo. Onde nenhum desses métodos puder ser usado, é melhor cozinhar quantidade de comida suficiente para uma refeição que vá ser feita pouco depois de seu cozimento.

Esse artigo foi extraído de The Expanding World of Solar Box Cooking (http://solarcooking.org/kerr.htm), (Expandindo o Mundo da Caixa Solar de Cozimento), por Barbara Kerr.